Дагестанский хлеб – не просто хлеб

С особым уважением в Дагестане относятся к хлебу. Он считается посланием с небес, чтобы человек мог жить, быть сильным и энергичным. Кавказская кухня почётное место отводит хлебобулочным изделиям – разнообразной выпечке различного хлеба из муки разных сортов. Кавказские поэты древности воспевали хлеб насущный, и до нашего времени дошли сказания и легенды, как кавказский хлеб помогал воинам и охотникам пережить трудные времена. И с давних пор на пологих горных склонах Кавказских гор горцы выращивали злаковые культуры для выпечки хлеба.

Кавказский хлеб традиционно пекут в особых печах – тонирах, похожих на обычное углубление в полу. Однако сегодня дагестанские пекари из пекарни «Берекет» в Махачкале возрождают другую традицию – выпечку хлеба в дровяных печах, на жарком древесном угле.

А традиционный способ выпечки тонких лепешек – лавашей и многих других хлебных изделий известен в каждой семье. Практически в каждом дворе есть печи тониры, или тандыры. Их строят во дворе, на открытом воздухе, потому что для успешной выпечки требуется неограниченный доступ свежего воздуха. Для защиты от непогоды печь строится под прочным навесом.

В них, кроме выпекания хлеба, готовят обед, копчения и, конечно же, традиционные дагестанские лепешки. Способ выпечки достаточно интересен – тесто прилепляется непосредственно к внутренним стенкам печи. Из поколения в поколение передаётся секрет выпечки, и традиция приготовления национального хлеба имеет глубокие корни, уходящие далеко в вековую историю Дагестана.

Старая традиция – приготовление национального «тандыр-чурека»

Особенность лепешки тандыр – она может неделю лежать, не черствея. Однако для выпечки дагестанского хлеба требуется грамотно построенная печь. В глиняных стенах печи важно создать множество микроскопических отверстий. Для этого в тщательно просеянную глину добавляют солому и расчёсанный конский волос. В процессе обжига печи они выгорают, оставляя необходимые отверстия, которые при выпечке дагестанского хлеба создают воздушную прослойку и равномерно распределяют внутренний жар. 

Разжигают огонь в тандыре только с дубовыми дровами, придающими хлебу особый аромат. Огонь разжигают с вечера, сначала кладутся крупные дрова, чтобы печь за ночь хорошо прогрелась. К утру в тепле около печи хорошо поднимаются готовые круги лепёшек. Тогда в огонь идёт дубовый хворост. Для теста часто используется родниковая вода, которая во многих дворах проведена прямо с горных источников. И пока люди спят, пекари бережно и тщательно замешивают тесто, разогревают печи, а на заре укладывают увлажнённые водой и яичным желтком на раскалённые стенки печи.