Печь хлеб на дровах – это по-дагестански или по-немецки

Классический способ выпечки хлеба в дровяных печах распространён во всех странах, где дозволена вырубка деревьев для строительства и хозяйственных нужд. И способ печного приготовления хлеба есть в истории индейских племён Америки, аборигенов Африки, старожилов России. Такой же хлеб есть в национальной культуре хлебопечения всех народов Дагестана, просто у каждой народности исторически сложились и свои формы печей, и свои рецепты. И даже выбор дров для выпечки особых сортов хлеба.
Существенно отличается по аромату и вкусу хлеб, выпеченный в печи, согреваемой дровами, от хлебных изделий, испечённых на фабриках. Это стало основной причиной возврата к такому способу хлебопечения. Физиологи и психологи доказывают, что у людей вкусовые ощущения накапливаются в рецепторах и центрах головного мозга поколениями. Поэтому совершенно неудивительно, что сегодня пекари возвращаются к старым, древним печам, восстанавливают в памяти и в старых записях рецепты и способы обработки и хранения выпеченного на дровах хлеба.
Вслед за махачкалинским «Берекетом» дали о себе знать немцы, которые также считают выпечку хлеба на дровах своей национальной традицией. Обогрев печи производится разными видами доступного древесного топлива — это дрова, прессованная стружка, опилки. Традиционный способ: печь топится до заданной t, угли достаются, на специальных листах или решетках производится выпечка. Здесь важно, чтобы t постепенно понижалась. В Германии этот способ называется старо-немецким.
Много ли он отличается от пекарни «Берекет» в Махачкале или от печей в дальнем селе Дроняево в России? Нет, конечно. Огонь согревает камень, тесто подходит и пропекается до нужной кондиции. Пекарь определяет «на глазок», по аромату, когда хлеб пора доставать из печи. Вот по душе пекарской и ценится хлеб далеко за пределами пекарни – от «Берекета» - по всему Дагестану, от Дроняево – по всей Курской губернии. И едут за ним издалека, из Избербаша, Каспийска, соседних регионов Кавказа. Потому что русский ли, немецкий ли, дагестанский ли, хлеб всегда будет рядом с человеком, накормит и согреет его в трудную минуту. Просто жизнь пошла такая, что трудных минут становится всё меньше, а жизнь человека становится всё лучше.
Советы от немцев
Немцы исстари народ горделивый, аристократический. И древесные печи у них были разве что в боковых помещениях, где ютилась кухня, кормившая господ. Однако сегодня в интерьерах роскошных гостиных появляются выходы изразцовых печей, чтобы продемонстрировать умение своего повара.
Таким же способом воспользуются и кафе, и рестораны, когда только выход печи открыт посетителям. И сразу становится понятно, что это не просто романтическая нота, а тон, заданный всей системе питания в заведении.